Avant de revenir sur ton parcours exceptionnel, parle-nous de ta table !
Dans l’esprit des bistros, je suis ouvert du mardi au dimanche avec des formules brunch les week-ends. Je dispose de 52 couverts avec bientôt 10 places de plus en terrasse, dans l’esprit parisien.
J’ai aussi créé une formule spéciale de 4 plats servis de 17 heures à 18h30 en 45 minutes pour les gens qui vont ensuite assister à un spectacle. Broadway n’est pas loin !
Quels sont tes plats signature ?
Je propose une sauce Champs Élysées qui a beaucoup de succès. Et puis dans les plats vraiment typiques, j’ai créé un risotto aux escargots et bacon, je sers d’authentiques ravioles de Royan, ou des crèmes brûlées à la vanille Bourbon (évidemment), au safran ou à la pistache.
Pour rappel, voici ce que tu m’avais dit l’année dernière à propos de toi et ton parcours à l’ascension hors du commun.
Comment as-tu choisi de devenir chef ?
Plus que de l’avoir choisie, la cuisine s’est imposée à moi. Longtemps je n’ai pas du tout aimé ni cuisiner, ni même le métier de cuisinier que je voyais comme le symbole d’un échec dans ma vie ; il m’a fallu beaucoup d’année pour réaliser que cette rencontre entre la cuisine et moi avait été une chance plus qu’un raté.
Quel a été ton itinéraire jusqu’à New York ?
Parti de mon île natale où je tournais en rond, mes pas m’ont conduit jusqu’au CENTOR à Bordeaux, où j’ai obtenu un CAP cuisine à la Brasserie Le Régent. Après ces deux années de formation, sans avoir véritablement commencé ma carrière, j’ai pourtant décidé de faire une pause — une parenthèse de plusieurs années.
Le hasard m’a ensuite ramené vers la cuisine : d’abord à Montpellier, puis de nouveau à Bordeaux, et enfin à La Tamarissière, où j’ai repris les fourneaux presque par accident. En saisissant les opportunités qui se présentaient, j’ai poursuivi mon parcours à Nice, au prestigieux Hôtel Negresco, avant de rejoindre La Côte Saint-Jacques à Joigny — mon premier trois étoiles Michelin.
Mon itinéraire m’a ensuite mené chez Pierre Gagnaire à Paris, mon deuxième trois étoiles, puis au Sketch à Londres, où j’ai occupé le poste de sous-chef. Très vite, une nouvelle aventure s’est ouverte à Hong Kong, au Mandarin Oriental, où j’ai exercé comme chef de cuisine pendant trois ans et décroché ma première étoile Michelin.
Ont suivi trois autres étoiles, toutes obtenues dès la première année : à la Hullet House, puis à Upper Modern Bistro et On Dining, dont j’étais à la fois chef et propriétaire.
Depuis 2020, j’ai posé mes valises à New York, prêt à relever de nouveaux défis.
Peux-tu revenir sur tes succès tout à fait remarquables ?
Comme je te disais précédemment, je voyais la cuisine comme le symbole d’un échec dans ma vie, d’un raté. Ces étoiles et autres récompenses n’étaient pas, à l’époque où je les ai reçues, sources de joie ou de fierté. C’était plutôt le contraire : j’avais du mal à les assimiler à une forme de réussite car elles ne collaient pas avec mes aspirations initiales. J’ai même traversé des phases dépressives, parfois violentes. Je n’en étais pas fier, mais alors pas du tout. Aujourd’hui j’ai changé, j’ai évolué et j’ai réalisé que mon parcours était unique et, n’ayons pas peur des mots, exceptionnel : faire en quelques années seulement tout ce chemin, c’est quand même pas mal !
Qu’est-ce qui distingue ton style ?
C’est une cuisine sans fioriture et qui va directement de la poêle à l’assiette et avec je l’espère, une petite surprise gustative, qui signe le plat.
Je pense avoir une cuisine sincère, sincère dans l’exécution et dans les produits. J’essaye d’être précis, direct. Étant plutôt autodidacte, même si je suis passé dans de belles maisons, je n’y suis pas resté assez longtemps et du coup, il m’a fallu trouver des astuces gustatives pour compenser mon manque d’apprentissage et de technique. Ce manque est ce qui peu à peu a façonné ma marque de fabrique.
Depuis j’ai appris à maîtriser cette technicité qui me manquait plus jeune.
Est-ce que tu cuisinais avec tes parents ou tes grands-parents ?
Non. Sûrement parce que tout le monde cuisine bien dans la famille, alors je n’ai jamais ressenti le besoin de m’y intéresser : les talents nous régalaient et j’en profitais !
Dans ta cuisine, utilises-tu parfois des saveurs de ton île ?
Oui et non ! Je m’explique :
Le fait d’être originaire de l’Ile de la Réunion donne une identité très forte : nous sommes entourés de goûts, parfums et saveurs de différentes cultures : malgache, africaine, indienne, chinoise, arabe, créole et européenne.
Ce qui pourrait être classé comme de la cuisine fusion ne l’est absolument pas : les mélanges et associations sont en moi, comme en chaque Réunionnais. C’est naturel chez nous d’être confortable dans l’utilisation de ces différents aromes venus de ces différentes cultures.
Partant de ce constat ma cuisine est, je trouve, très réunionnaise : la sauce soja et le gingembre côtoient naturellement le curry, le vadouvan, le curcuma, un vinaigre balsamique de 50 ans d’âge, un pigeon racan, du foie gras et des girolles.
Tout cela prend vie en se mélangeant naturellement. Je n’ai pas trop à forcer c’est déjà en moi. Et puis quelques voyages, au Japon, au Brésil, etc., ont agrémenté tout ça d’un peu de substance.
Quel est ton ingrédient fétiche ?
Ca change ! Longtemps ça a été l’œuf. Je pense être le premier à avoir créé en octobre 2006 ce que l’on appelle maintenant « l’œuf parfait », que j’appelle moi l’œuf à 63 degrés, parce qu’il est parfait à cette température précise, si on a les bons œufs. En tout cas si je n’ai pas la paternité de cette recette, personne ne s’est encore déclaré ! Je ne l’avais jamais vu avant et je n’en avais jamais entendu parler.
En ce moment je suis sur ma phase piments Mexicain style Jalapeno ou Serano, avec un petit retour vers la cuisine japonaise, imprévue celle-là, mais … affaire à suivre !
Qu’-est-ce que tu préfères dans ta vie à New-York ?
Ma femme et mes gosses.
Est-ce que tu te vois y faire ta vie longtemps ?
Possible, on verra, c’est cool les States. J’aime bien ici.
J’ai déménagé 23 fois déjà, une ou deux fois de plus ne changeront pas grand-chose.
En tout cas nous te souhaitons bonne chance dans cette nouvelle aventure avec Le Sixth !